Организация работы Кондитерского цеха в ресторане на 35 посадочных мест

ВВЕДЕНИЕ
Рынок общественного питания, сохраняет за собой статус одного из наиболее перспективных рынков в городе Челябинске. Общественное питание в Челябинске насыщено предложениями в среднем ценовом сегменте. Однако растущая потребность в дешевом питании и быстром обслуживании приводит к развитию такого формата как, например, столовая.
В среднем ценовом сегменте рестораторы стараются удержать клиентов национальной кухней. Как отмечают эксперты, рост наблюдался в основном в среднем ценовом сегменте, который сейчас занимает 90 % рынка. Такое развитие привело к высокому уровню конкуренции среди подобных ресторанов и кафе на фоне дефицита предложений недорогого и качественного питания. Предложений недорогого питания в Челябинске мало, и именно этот формат получит развитие в будущем.
В Челябинске предприятия общественного питания открывают в основном в центре города или в местах скопления людей, что в принципе разумно. Но в связи с этим наблюдается неравномерное распределение количества предприятий питания в центре, при практически полном отсутствии данных предприятий питания в спальных районах.
За последнее время в сегменте рынка общественного питания наблюдалась стабильная динамика, но к концу 2014 года на сферу общественного питания непосредственно повлияли изменения в экономике России, в связи с введением санкций, ограничением импортных продуктов. Рост цен, снижение потребительской активности населения, а также повышение тарифов и штрафов, которые увеличивают затраты предпринимателей, изменения в налоговой политике в области малого и среднего бизнеса внесли изменения в развитие общественного питания в Челябинском городском округе.
Основными направлениями в развитии общественного питания являются:
– сохранение предприятий социальной направленности, занимающихся организацией и предоставлением услуг общественного питания малообеспеченных категорий населения;
– сохранение закрытой сети предприятий питания в учреждениях образования и на промышленных объектах;
– развитие фаст-фуда при крупных торгово-развлекательных комплексах;
– развитие общественного питания в среднем ценовом сегменте;
– открытие новых предприятий общественного питания в строящихся микрорайонах города.
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от работы остальных подразделений.
Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:
В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Производство кондитерских и мучных кулинарных изделий занимает значительный удельный вес в продукции собственного производства предприятий общественного питания. Проектирование кондитерского цеха направлено на достижение следующих целей: применение новейших достижений науки и техники, оснащение прогрессивным технологическим оборудованием; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; улучшение санитарно-гигиенических условий выпуска кондитерских изделий.
Перечисленными выше факторами обусловлена актуальность темы курсовой работы, целью которой является организация работы кондитерского цеха ресторана на 35 посадочных мест.
Задачи, решаемые в ходе выполнения работы:
- теоретические аспекты планирования основных показателей производства;
- практический анализ основных показателей производства
Объект исследования – кондитерский цех ресторана на 35 посадочных мест.
Предмет исследования – производственная программа кондитерского цеха ресторана.
Практическая значимость: произведен расчет производственной программы, численности работников кондитерского цеха, разработаны должностные инструкции, составлен график выхода на работу и табель учета рабочего времени.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПЛАНИРОВАНИЯ ОСНОВНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Характеристика предприятия общественного питания
Проектируемое предприятие питания является рестораном на 35 посадочных мест, режим работы ресторана с 12.00 до 24.00 часов, без перерыва.
Согласно классификации по ГОСТ 30389 — 2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», ресторан – это предприятие питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.
По характеру деятельности данное предприятие является предприятием, организующим производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки.
По мобильности – стационарное предприятие.
По организации производства продукции общественного питания - предприятие, работающее на сырье (с полным технологическим циклом).
По уровню обслуживания – ресторан 1 класса, по специализации - неспециализированный.
По месторасположению – общедоступное предприятие; по времени функционирования – постоянно действующее.
По методам и формам обслуживания – ресторан с полным обслуживанием официантами.
При обслуживании официантами применяется последующая форма расчета, т.е. расчет осуществляется в конце обслуживания официантами, принимаются как наличные средства, так и расчет по банковским картам.
В ассортименте ресторанов должны присутствовать оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия. Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков. Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция.